Если вы хотели бы увидеть полностью 64-разрядную систему, то можете себе поставить Linux или FreeBSD. Опять же, что для вас 64-разрядность - это просто очередная галочка или вам это реально нужно?
Посмотрим на это с практической точки зрения. В той инсталляции, которая сейчас работает у меня - только Apache2 Web Server работает как 64-разрядное приложение. Основное преимущество 64-bit приложений в том, что они могут адресовать намного больше памяти, но за это приходится платить. Все указатели, которые создаст приложение, будут занимать в два раза больше памяти. Это легко показать на примере простого приложения, выполненного внутри апач.

<скучные подробности>
Унас есть апач и мод_перл. Мы создадим процесс апач, в котором мод_перлу укажем использовать массив на 10 миллионов элементов. Потом избавимся от 64-разрядно части в апач и повторим процедуру. Каждый раз внутри перла будет выполнена программа ps, которая нам расскажет, сколько памяти мы смогли сожрать.
Все измерения производятся в /tmp
cd /tmp
cat >/tmp/test.httpd.conf
ServerName 127.0.0.1
ServerAdmin aaa@bbb.com
Listen 50081
ServerRoot /tmp/
DocumentRoot /tmp/
User _www
Group _www
ErrorLog error_log
LoadModule perl_module /usr/libexec/apache2/mod_perl.so
my $a = [];
$a->[50_000_000] = 1;
print `ps -o rss -p $$`, "\n";
die;
^D
lipo -info /usr/sbin/httpd
Architectures in the fat file: /usr/sbin/httpd are: ppc7400 ppc64 i386 x86_64
lipo /usr/sbin/httpd -output /tmp/httpdi386 -extract i386
lipo -info httpdi386
Architectures in the fat file: httpdi386 are: i386
sudo /usr/sbin/httpd -f /tmp/test.httpd.conf
RSS
393356
sudo /tmp/httpdi386 -f /tmp/test.httpd.conf
RSS
197808
То есть явно видно, что процесс, который оперирует 64bit указателями, использует почти в два раза больше памяти. Совершенно точно, что если такой процесс будет использовать менее четырех гигабайт оперативной памяти, то эффективность использования такого процесса будет стоять под большим вопросом - он съест вдвое больше памяти и будет работать медленнее за счет большего количества операций с памятью.
Вто же время, процессы, которым нет нужды оперировать с большим количеством объектов, например Preview.app, вполне может себе позволить быть 64bit, потому как он не сильно вырастет в памяти.
Теперь давайте посмотрим на то, что нам покажет Activity Monitor. В текущем состоянии с небольшим количеством процессов приложения потребляют половину оперативной памяти. И при этом они 32 bit. Если все они будут 64 bit, то количество свободной памяти уменьшится. И если в отношении (картинка ниже) VLС, Terminal и TextEdit при пересборке под 64bit потребление памяти почти не увеличится, то насчет остальных программ я этого сказать не могу, потому как они используют множество объектов.

Для того, чтобы не быть голословным, я собрал пример из /Developer/Examples/WebKit/MiniBrowser для двух архитектур и запустил. В каждом из них рендерится по одной странице (http://apple.com/). Разница в размере занимаемой памяти отличается от 20 до 100%. Это потому, что браузеры используют множество объектов.
до загрузки страницы

после загрузки страницы

Поэтому, в большинстве GUI приложений, пользователь не получает выигрыша от использования в приложении 64bit. Поэтому только некоторые серверные приложения собраны с поддержкой 64bit. Но не все так плохо.
Если у вас есть процессы, оперирующие с данными, которые занимают в памяти больше четырех гигабайт и у вас есть Mac Pro или Xserve, то это будет для вас очень хорошо. Потому что вместо загрузки данных частями по два гигабайта приложение сможет загрузить в память все, что вам нужно (если у вас есть достаточно памяти).
Другой выигрыш от этой архитектуры вы можете получить при математических рассчетах и сравнении строк. То есть Photoshop и Maya только выиграют. Выиграют базы данных и web- сервера. Выиграет профессиональное использование, а обычный пользователь ничего не заметит.